夢見食堂―夢見荘亭主の簡単ゴハン: 2006年04月アーカイブ

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2006年04月28日

今が旬です～筍！

やってみました！
「日本の味～味噌汁2006.04.12」の回のコメントに「にゃんです」さんと
ゑ女さんが書いておられた「筍の味噌汁」！
でもどうせやるなら「筍づくし」にしてしまえ、ということでフルコースに
しちゃいました。
先ずは「木の芽焼き」です。

次に、白味噌を使った「木の芽和え」

メインが「筍と鶏肉のトウチジャン炒め煮」

そして、いよいよ「筍と若布の味噌汁」です。

最後は「筍ご飯」とくるところですが、今回はこれも旬の「豆ご飯」に
してみました。お米担当のミメイ作です。

確かに、筍の味噌汁は美味しゅうございました。
ゑ女さんの言われていたように穂先の部分を使って、若布と一緒に。
これは間違いの起きない組み合わせですね。

木の芽焼き、木の芽和えは予定通りの味に仕上がりました。
特に、木の芽焼きが美味しかった。
「これはいくらでも食べられる」と小食のミメイが一言。

初めて作ってみて予想を上回る出来だったのが「炒め煮」。
筍、鳥のモモ肉、干しシイタケ、ネギを炒めたところにトウチジャン、
合わせ調味料（干しシイタケの戻し汁、醤油、酒、味醂）を入れて
クツクツと煮込むだけ。
さっぱりしているのにコクがあってなかなかの味に仕上がりました。
「これはいくらでも食べられる」とまた小食のミメイが。

豆ご飯、美味しかったですよ。
香りがよくてほのかに塩味が利いて。まさしく「季節の味」でした。
でも、豆ご飯というかグリーンピースって好き嫌いがあるんですよね。
ダメなヒトはダメなんだろうな。カワイソウ！

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2006年04月23日

お好み焼き！

とうとう「お好み焼き」が出てまいりました。
みなさん各々に流儀流派はございましょうが、と言っても大阪と
広島以外の方には特にこだわりはないのかもしれませんが、
まあ、とりあえずミメ家のやり方から。

豚バラ肉をのせたところ

僕は関西出身なので基本は大阪風です。
生地は薄力粉・水・粉かつお・紅ショウガの汁・桜エビ。
キャベツのザク切り、青ネギの小口切りをボウルに入れて、そこに
生地と卵を加えてザクザクと混ぜたら、よく熱したホットプレートの
上にふんわりと丸く。その上に花カツオ、豚バラ肉、コショウ。

ウチはキャベツ・青ネギが多めで生地少なめです。以前はキャベツ
を千切りにしたり細かく切ったりしていましたが、今はザク切り。
食べたときのサクサクとした食感が二人とも大好きなんです。
生地に山芋のおろしたのを入れたこともありましたが、フワフワ感が
あまりウチ好みではなかったので、今は入れていません。

出来上がり

裏が焼けたらひっくり返して少し温度を上げて豚バラ肉をカリッと
焼く。決して上から押さえつけたりしない。
表が焼けたら再度ひっくり返して裏もややこんがりと。
上にかけるのは、中濃ソース・おかか・マヨ・青海苔・紅ショウガ。
僕はソースもマヨもたっぷりが好きで、ミメイは少なめ。

これを三枚くらい食べたら焼きそばで締める。

断面図

タコなんかも入ってたりして

キャベツを大きめザク切りにしてあるのと押さえつけないことで
焼き上がりはふっくらとしています。
タコとかイカのブツ切りなんかを二枚目（僕）とか三枚目（ミメイ）に
入れることもあります。どちらかというとタコの方が美味しいかな。

肉は牛肉を使っても美味しいんだけれど、生地とかキャベツとの
相性でいくとやはりウチは豚肉の方が好きです。

焼きそばを作った後、残った豚肉やキャベツを全部使って特大の
お好み焼きを翌日用に作る。今では僕がずっと家にいるからこれを
二人で食べるんだけれど、以前はミメイが一人でお昼に平らげて
いたらしい。二十数センチあるんですよ、この特大のは。う～ん。

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2006年04月18日

お寿司です！

家でにぎり寿司といえば出前をとるか買ってくるか、ですよね。
ウチでも、いつもはそうなんだけれど一度だけ自分たちで握った
ことがあるんです。

寿司ダネ（ネタ）、シャリ、ワサビ、ガリ、手酢、なんかを用意
して開店です。
「え～らっしゃい！　何からにぎりますか？」
これは僕です。最初は僕が板さん。
「じゃあ、白身から」
これはミメイです。お客さん。
「合点でえ」

こうやって二、三種類をにぎったところでバトンタッチ。
今度は僕が座って、向かいにミメイが立つ。
「へ～ひらっしゃい」
花粉症の板さんです。
「なんか威勢が悪いなあ。赤身ください」
「てやんでえ、べらぼうめ」
喧嘩を売っているわけではなくて、東京生まれ東京育ちなのに
ミメイが知っている「江戸っ子」言葉はこの二つだけなんです。

こうやって客と板さんを交代しながら食べたのだけれど、まあ、
楽しいと言えば楽しいものの面倒なんです。二、三個食べたら
板さんになるわけで、なかなか気持ちよくお腹が一杯になって
いかない。最後の方は海苔を引っぱりだしてきて手巻きにして
食べちゃいました。

「握る」のはもちろん二人とも初めてだったから姿良くとまでは
いかないもののまあそこそこには出来たのですが、大変だった
のは手にシャリがついてしまうこと。手酢で濡らしてもくっつく。
不思議なことにミメイの手にはほとんどくっつかない。
これは、多分、手の温度のせいなんですね。
ミメイは「冷手動物か」というくらい手が冷たい。僕はその逆。
と言うことは、寿司屋の板さんの手は冷たいんでしょうかねえ。
白くてキレイな手をしてるヒトが多いとは思っていましたが。
今度、手を触らせてもらおうかな。でも、変に思われるだろうな。
やめとこ。

写真の「にぎり寿司」は「夢見寿司」のものではなくて、買って
きたものを皿に並べただけです。
ネタで好きなのは、コハダ・白身（カレイとか）・赤身と穴子かな。
もちろん大トロ・中トロも好きですよ。社会人一年生の時に、
給料の三分の一くらいを使って中トロを２０個食べたことがある
くらいですから。

ちらし寿司

この「ちらし」は具がほとんどのっていない「ちらし寿司」を買って
きて刺身を少し小さめに切ってのせたものです。
「切り込みちらし（ばらちらし）」と「関東風ちらし寿司」の中間かな。
わさび醤油を上からたらして食べる。

でも僕が一番好きなのは、魚介類のまったく入っていないもの。
細かく切って煮て味をつけた干しシイタケ、レンコン、かんぴょう、
人参、高野豆腐なんかを酢飯に混ぜ込んで、薄焼き卵と絹さや
の細切りと紅ショウガを上にまぶしてあるやつ。
これは、子どもの頃、誕生日なんかのお祝いで人が集まる時に
オフクロが作ってくれた彩り豊かな「ゴチソウ」だったんですね。
みんなでワイワイと何杯もおかわりして食べた。
美味しくて、楽しかった。
結局、そのいくつかの茫洋とした思い出が味の記憶の核心に
ある、ということなのかな。

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2006年04月12日

日本の味～味噌汁

今回は味噌汁。
「世界一の朝ご飯 2006.03.03」にも書きましたが、味噌汁は各家庭で
具も味噌の種類もさまざまですよね。子どもの頃に食べていたものも
違うだろうし、味の好みも違う。
多分どなたんチにも「ウチのはこれだ！」というのがあるんじゃない
でしょうか。

白菜と薄揚げ（七味がかかっています）

ウチでは昨年の夏まではほとんど味噌汁を作っていなかった。
ミメイはそれなりに好きだったようだけど、僕が全然興味を示さない
ものだから自然と味噌汁から遠ざかっていたようです。
僕も味噌汁自体は嫌いではなかった。ただ、ご飯がちょっと苦手で、
「ご飯とおかずと味噌汁」という食事をほとんどしてこなかったから
だけなんですけど。そのくせ、旅館なんかの和朝食は大好き。
うん、自己矛盾だ。

それが一変することになったのが昨年の北海道旅行。
札幌、富良野とホテルに泊まって岩見沢に廻って友人宅で二泊。
ここで友人のお母さんの作る味噌汁にハマッた。
朝の６時過ぎ。他の誰も起きてこないもんだからお母さんが味噌汁を
作るのを一人でずっと見ていた。キャベツをザクザクと刻んで鍋に放り
込んで、冷蔵庫から薄揚げを出してきて、、、、。
外はもう明けきっているのにただ静かなままで、台所で黙々と作業を
続けているそのお母さんの姿がまるで映画の一シーンのようだった。
出来上がった味噌汁を一口飲んだとき、ああ幸せだなあ、と思った。
それでハマッちゃったんですね、単純なもんだけど。
それで、今は週に二度は作っています。

焼きネギと玉ねぎ（あとは何だっけかなあ）

アーサ（沖縄特産）と豆腐

大根とあげ（定番ですよね）

他に定番といえば「若布と豆腐」「じゃがいもと玉ねぎ」かなあ。

上の写真の「アーサ」。奄美大島特産のは「アオサ」というんだけど、
色が少し違うだけで同じもの。食感、味ともに海苔ですね。
どちらもとっても美味しい！　味噌汁にはバッチリ。ぜひお試しあれ。

具はさておき、味噌。
なにしろウチの味噌汁歴はまだ半年ちょっとなもので、今はどこの
どんな味噌がいいかと色々な種類のものを順に買ってきて実験中。
これまでのところ、仙台味噌がウチの好みかな、といったところです。

ところで明日から西の方に旅に出ます。
四日ほど留守にしますが、みなさんの味噌汁の定番、こだわり、
ウンチク等々、是非書き込んでおいてください。

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2006年04月08日

長崎名物

「これは美味しかった！」が不思議な方向に盛り上がったところで、
がらりと変わってご当地料理。
先ずは「お好み焼きを」と思ったんだけれど、広島県人と大阪府人
（そんな言い方するのかな）の間に戦いが勃発しても困るので、
ここは無難に長崎料理から。

ちゃんぽん

僕の戸籍は今は東京の杉並にあるのだけれど、もともとは長崎。
父の生まれ育ったのが長崎県の北松浦郡というところで、僕の
戸籍も生まれてから二十数年そこにあった。
九州に住んだことはあっても福岡県。長崎には葬式と修学旅行で
行っただけで僕にとって格別の土地というわけではなかった。

大学も就職も東京だったから謄本とか抄本が必要なときには
郵送してもらっていた。
「面倒だから戸籍を東京に移すよ」と言ったとき、父は即座に
「いいよ」と答えてくれたのだけれど、今から思えば少し寂しかった
んじゃないだろうか。息子が完全に自分の手元から離れていく、
そんな気持ちを持っていたのかもしれない。

皿うどん

偉そうに「長崎名物」なんてタイトルをつけたものの、何しろ
住んだことのない「長崎県人」だったから、知っているのは
ごくありふれたものだけなんです。

ちゃんぽんは冷凍モノ。
麺と具とスープの素が入っていてこれを鍋に入れて温めればいい
のだけれど、ウチではそれに豚肉、人参、ネギ、白菜を追加して
作っている。まあ、これはこれで立派に「長崎」ですね。

皿うどんは麺とスープの素が入っている袋のモノ。
「皿うどんの歴史」なるものによると、皿うどんには、「油揚げした
細麺とちゃんぽん麺を炒めて作る太麺の2種類があり、最初は
太麺だった」そうなのですが、ウチでは細麺の方。袋には「長崎
ちゃーめん」と書いてあるから、細麺はそう呼ばれているのかな。

具は豚バラ、サツマ揚げ、人参、ネギ、チンゲンサイ、もやし、
シイタケ、うずらの卵。これを炒めたところに水で溶いたスープ
の素を入れてクツクツしたら麺の上にかける。これはなかなかの
ものです。ウチのお気に入りの「ちゃーめん」は「ヒガシマル」と
いうところのものなんだけど、住所が鹿児島県になってる。
「長崎の味」って書いてるのに。納得がいかない。

これ以外で知っている長崎モノは、カステラでしょ、ザボンでしょ、
それから、あご（飛魚）の干物。
これは固くて固くて、新聞紙にくるんで金槌でたたいてバラして
から食べるんです。ホントですよ。オヤジがそうやってましたから。

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2006年04月04日

これは美味しかった！

みなさんチでは料理のレパートリーをどうやって増やしているのでしょう。
ウチでは以前はお店で食べたものを真似るということが多かったのですが、
今はテレビ。
料理番組とかヴァラエティー番組とかで紹介されたもので、これは美味しい
かもというのがあると、とりあえず作ってみる。当然、美味しいのもあれば
ダメなのもある。でも調味料の分量なんかをきちんと書き留めているわけ
ではないから、不味かったとしてもこちらのせいかもしれないわけですが、
まあ作ってみて美味しくて簡単なものがウチのレパートリーとして残って
いくわけです。

今日はその新規参入組の中からふたつ。

豚肉の塩昆布炒め

これはあの辺見えみりと結婚したことで有名になった（と言うと失礼
なのかな）吉本所属の芸人、キムニイが作っていたもの。あの人は
もともと料理上手で知られていたそうで料理の本も出しているらしい。
この炒め物、非情に簡単な料理なのにやたら美味しかった。

豚バラ肉と人参（薄めの拍子切り）を中火でじっくり炒めて、豚肉に少し
焦げ目がついた頃合いに塩昆布（細かめに切る）、酒・醤油・コショウ
（塩昆布が入っているので塩は要らない）を少々。混ぜ合わせれば
出来上がり。これだけなのに旨い！
塩昆布の効果なのか、豚肉と人参がとても甘いのです。
人参を二人で大一本、多すぎないかと思ったけれどあっという間でした。

大根とベーコン炒め

これは朝のハナマルマーケットの司会をしている女優の岡江久美子が
番組の中で紹介していた簡単料理です。
少量の油でベーコン（２ｃｍ位かな）を炒め、千六本の大根を入れて
大根が半透明になったら、塩・コショウ少々とコンソメ顆粒（小１）を
加えて弱火でフタをして３０秒～１分蒸し焼き。最後に強火にして水気を
とばしたら出来上がり。
味はしっかりついているのにサッパリしていて、いくらでも食べられる。
そう、いくらでも食べちゃうんですね、僕の隣のヒトは。
名づけて「完食係り」。

そういえば以前にアラロレさんから教えてもらった「カニマヨ」。

やってみたらとても美味しかった。
タラバの身をほぐしてマヨネーズと和えてパリッとした焼き海苔でくるんで
食べる。ポイントは「パリッとした」海苔でしたよね。
簡単で、酒の肴にはもってこいの一品でした。
（ウチではちょっとだけアレンジして、カニ身にレモンを搾ってマヨと和えた
ところに黒コショウを少々加えましたが）
みなさん、他にも何か教えてください。