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2006年12月31日
金目鯛ソテーのネギソース
２００６年も残すところ、いよいよ今日一日となりました。
ウチでは、大掃除、窓拭き、換気扇洗い、冷凍庫整理等々を済ませ、あとは
おセチの受け取りと今晩のお寿司を買いに行くことが残っているくらいです。
今夜の紅白、どうしようかな。
絶対聴きたいという歌手もいないのだけれど、全然観ないというのも大晦日の
しきたりに外れるような気もするから、１０分ぐらいは観てみるか。
ところで、今年最後の料理。
あの落合務さん（銀座ラ・ベットラのオーナーシェフ）のレシピです。
この人の料理、ここによく出ますねえ。もう三回目かな。
その落合さんが先日の朝のテレビ番組で紹介していたものです。
この日は「ねぎ特集」で、和洋中でそれぞれの料理人がネギを使った料理を紹介
していたのだけれど、圧倒的にこれが美味しそうだったから、早速、金目鯛とネギ
を買ってきて作ってしまいました。
チンしたジャガイモと一緒に。
黒く見えるのはバルサミコ酢です。
アップにするとこんな感じ。
これは、やたらに美味しかった。
さすがに落合さん、ですねえ。
「一年先まで予約でいっぱい」という噂も信じられます。
この日のメニューは、ホタテ、ホワイトアスパラ、チーズ、
白菜スープ、
みかん、
とパンでした。
金目鯛ソテーのレシピですが、某放送局のＨＰから大部分をパクったものです。
ネギ１本を５ｍｍくらいの輪切りにして、鍋でオリーブ油大２とバター２０ｇで
３～４分炒める。
※最初は強火で、ねぎが温まったら弱火に落とし焦げないように。
そこにワインビネガー大１～２を加え酸味を飛ばし、生クリーム３００ｃｃを加え、
塩小１／２とコショウ少々で味をつける。
そのまま弱火で、ややとろみが付くまで１分半ほど煮詰め、パルメザンチーズ
２０ｇとバター２０ｇを加えてソースを仕上げる。
※最初と仕上げのバターはなくてもＯＫ。ウチは入れませんでした。
金目鯛（中くらいの切り身４切れ）は皮の方に縦に５ミリの深さに切り込みを
入れてから、塩コショウし、強力粉（なければ薄力粉でも可）をはたく。
フライパンを中火にかけ、オリーブ油大１を熱し、金目鯛の皮の方から焼き始め、
８割程度（６～７分かな）火を通す。
余分な油をふき取り、ひっくり返して火を止め、身の方は余熱で火を通す。
※焼き始めは金目鯛の身の部分を上から手でしっかり押さえ、皮が縮むのを防ぐ。
※余分な油を拭き取るのは魚から出た匂いを身に移さないため、だそうですが、
ウチでは早く火を通すために皮側を焼いているときに身の方に油をかけながら
焼きました。匂いは大丈夫でした。
※身の方は、強い火で焼くと表面が固くなってしまうため、余熱で火を通す。
皿にネギソースを敷き、焼き上がった金目鯛をのせ、バルサミコ酢を半分位まで
煮詰めたもの（面倒ならそのままでもＯＫ）をさっとかける。
お好みで細ネギの小口切りを。
やってみるとそれほど面倒な料理ではないし、何しろ美味しい一品です。
是非、お試しください。
それでは皆さん、どうぞ良いお年をお迎えください。
来年も夢見食堂をよろしく！！
2006年12月27日
クリスマスディナー２００６
遅ればせながら、クリスマスのことを。
今年のクリスマス・イヴは、二人で静かにディナーを楽しみました。
「ドクター・コトー」の最終回のＤＶＤを観ながら。
ミメイは、星野さん夫婦としげさんが出てくる度に泣いていました。
今回の料理はほとんど全部買ってきたものです。
このところ、年末がらみの雑用が多くて、二人ともちょっと疲れ気味
だったので、完璧に楽なやり方を選択しました。
ミメイの大好きなシャンパン
チキンの盛り合わせ
キャビア（もちろん、もどきです）
ゆで卵と玉ネギと一緒に食べました。レモンをキュッと搾って。
サラダ４種
オニオングラタンスープ
と、苺とチーズでした。
デザートは、
可愛いクリスマス・ケーキ。
ところで、この日残ったチキン、ポーク、ビーフを次の日に
チキンの親子煮と
ローストポーク＆ビーフサラダ（レタス・ベビーリーフと一緒に）。
こんなものに変身させてみました。
こっちの方が美味しかったかもしれない。
2006年12月23日
ビーフシチュー
明日はクリスマス・イヴ。
楽しい予定を組んでいる方も多いのでしょうね。
ウチも、東京にいた頃は友人を大勢招いてパーティーをしていましたから、この
季節は忙しいことこの上なし、でした。
飾り付けやら、料理の準備やら、ゲームとかクイズの賞品の買いだしやら、二人
して走り回っていました。特にミメイは寝る間もなく動いていたから、パーティーが
終わると気が抜けたようになってしまうのだけれど、その後すぐに正月がやって
くるものだから、またアクセルを踏まなきゃいけない。
う～ん、ミメイさん、大変だったねあの頃は。
でも、湘南に移ってからは二人だけのクリスマスだし、おまけに料理番を僕に
バトンタッチしているから、気楽なもんでしょ、ミメイさん。
ということで（またまたどうして「ということで」かは分からないけれど）、
今回はビーフシチュー。
最初にビーフシチューを作ったときには、あまり火を通しすぎると牛肉が逆に固く
なってしまうのではないかと思って２時間くらいで完成させたら、あまり柔らかく
ならなかった。それで、２回目にはその倍の時間をかけたら、期待していた通り、
口の中で肉がほどけるほどの柔らかさになりました。
不思議ですよね、牛肉って。
だから今回も４～５時間かけてじっくり煮込みました。
このビーフシチュー、マッシュポテトと一緒に食べると美味しいんです。
この日のメニューは、
蟹爪のカクテル（ピリ辛ソースで）、
トマト、レタスとキュウリのサラダ、
メロン、
野菜スープ、ヨーグルト、パンでした。
まずまずバランスのとれたメニューでしょうか。
ビーフシチューのレシピは、
シチュー用の牛肉５００ｇを水から茹でる。最初は中火でその後は弱火で。
最初のうちはかなりアクが出るので根気よく取って、お湯が減ってきたら
水をその都度足しながら、なにしろ茹で続ける。途中、1時間おきくらいに
火を止めて２０～３０分くらい休ませて、都合４～５時間。
別の鍋で、野菜（ジャガイモ、玉ネギ、人参）を茹でて、半分くらい火の通った
ところでチキンコンソメと軽く塩コショウ。
牛肉と野菜（茹で汁も）を合わせてから、市販のルー、赤ワイン（お玉１杯程度）、
醤油少々を加えて１０～１５分したら火を止めて休ませ、食べるときに再加熱。
（ルーを入れたときに味をみて必要なら粉末のデミグラスソース、塩コショウを
追加）
牛肉はこうして時間をかけて茹でると、安い牛肉でも驚くほど柔らかくなるし、
不思議に肉の旨味が逃げないでそのまま残るんです。牛肉には下味をつけて
いないけれど野菜をコンソメで下煮してある分、全体にコクが出ます。
ルーを入れてからあまり長い時間グツグツさせないのが、ウチ好みのさっぱり
味に仕上げるコツでしょうか。
次の日でも美味しいですよ、これは。味が落ち着くのかな。
2006年12月19日
ブリ照り焼き
冬の定番、ブリです。
刺身用はもうだいぶ前から店先に並んでいたので何回か買っていましたが、
照り焼きは今シーズンでは初めてです。
ブリもマグロ同様、最近は養殖物（養畜というのが正しいのかもしれませんが）が
多くなっていて、それはそれで美味しいのだけれど、やはり刺身で食べるとなると
天然物とは格段の差がある。
先日、氷見のブリを食べたら、それはそれは美味しいこと。脂が全く違う。甘い。
しかし、高いんですよね、天然物は。いつもというわけにはいかない。
でも、照り焼きなら、養殖物で十分に美味しさがでます。
今回もそれでやってみました。
酒と味醂と醤油（ほぼ同量、醤油が少し多め）と砂糖（ひとつまみ）でタレを作って、
ショウガの薄切りと一緒にブリをつけて２０分。これを筒切りのネギと一緒に焼いて、
最後に漬けダレをフライパンに流しこんだだけです。
アップにすると美味しそうに見えるでしょ。
これ、ホントに美味しかった。ご飯が進みました。
やっぱり冬はブリテリですねえ。食べると気持ちが温っかくなりました。
この日のメニューは、刺身、大和芋のトロロと
白菜の浅漬け、
明太子大根、
エノキの味噌汁でした。
エノキの味噌汁なんて作ったことがなかったんだけど、先日テレビで「エノキ農家
のエノキ料理（なんだかエノキだらけ。ダーッ！ あ、あれはイノキか）」が紹介されて
いて、その中でエノキは火を通せば通すほどトロミがでる、って言っていたものだから、
じゃあ、エノキをクツクツ煮込んで味噌汁にすればトロトロになるかなと思ってやって
みたものです。
トロトロとまではいかないものの、ふんわりトロッとした味噌汁が出来上がりました。
僕には、ああ、エノキの味噌汁だ、という味でしたが（当たり前だけど）、ミメイは
いたく気に入ったようで、しっかりと完食していました。
いつでもそうじゃないの、と言われると、それはそうなんですが、ハイ。
2006年12月15日
肉じゃが
肉じゃがを初めて作りました。
これまで和食の煮物は、金目鯛やカレイの煮付けとか、鯖の味噌煮とか、
余った刺身を甘辛く煮るとか、それぐらいしかやったことがなかった。
肉じゃがは、東京にいる頃にはミメイが時々作ってくれていたのだけれど、
こちらに来てからは、というか僕が料理番になってからは、自分で作るより
間違いなく美味しいのだからと、サイカ屋の地下の惣菜屋さんで買っていた。
ここの味付けはミメイもお気に入りで、それで二人とも満足していたのです。
でも、ここ最近味が落ちたんですね、この店。どうしてだろう。しかも、高く
なった。どうしてだろう。
これはいかん、ウチの食卓から肉じゃがが消えてしまう、ということで、
自分で作ってみることにしたわけです。
ところで、肉じゃがは、「男が好きな女性に作ってほしい料理ナンバー１」
って、ひと昔前にはよく言われていたけれど、アレってオフクロの味、って
ことなんですかね？ ということは、小さい頃から家でお母さんによく作って
もらって食べていた、と。２０年くらい前、家庭料理としてはかなりポピュラー
なメニューだった、と。ふ～ん、何かピンとこないなあ。世代の差かなあ。
とっても美味しく仕上がりました。
肉がウチ好みのちょっと甘めの味付けになっていて、これならあの惣菜屋
には負けないぞう。
ところで、「肉」はもちろん牛肉です。僕は関西出身ですから。
東京に来て初めて肉じゃがを食べた時に（ものすごく昔のハナシだけど）
豚肉が入っているのを見て驚いた覚えがある。関西では「肉」と言えば
牛肉だけど、東京では豚肉のことだと知ったのがその時だったのだろうか。
あまりに旧いハナシでそこまでよく覚えてはいませんが。
でも、ミメイの作る肉じゃがは牛肉。
東京生まれの東京育ちなのに、どうしてだろう？ 不思議だ。
この日のメニューは、
冬の定番「ブリの刺身」、
北海道産塩鮭、
厚揚げ（ネギとおかかをのせて）、
野菜の天ぷらの味噌汁、
と納豆でした。
野菜の天ぷらは、前日の釜揚げうどんの副菜だったのが残ったので、ネギと
一緒に味噌汁にしたものです。天ぷらを味噌汁に入れると、衣がはがれて、
グダグダになって、それが美味しいんですよね。
ミメイはご飯にかけて食べてました。猫じゃないんだから止めなさい、って
言ったんだけど、あまりに幸せそうな顔だったから許してやりました。
ところで、肉じゃがのレシピですが、
牛肉コマ３００ｇを少量の油で炒めて半分色が変わったところに
玉ネギ中１個（１ｃｍ幅のザク切り）を入れて砂糖大２～３。
だいたい火が通ったらじゃがいも大２個（１個を４つくらいに切る）と
人参１本（乱切り）を加えて混ぜ合わせたらダシ汁をヒタヒタより
少し多めに入れる。アクをとってから酒と味醂をお玉に各一杯。
落としぶたをして強めの中火でクツクツと。ジャガイモが半分くらい
煮えたところで醤油をお玉に２杯。さらに火を入れてジャガイモに
火が通ったら火を止めてそのまま１０分置けば出来上がり。
多分、肉じゃがの作り方としては、酒・味醂・醤油を同時に入れてしまうのが
普通のやり方だと思うのですが、ウチは牛肉と玉ネギにこってりした甘味が
ついている方が好きなものだから、先に砂糖で甘味をつけるわけです。
その分、味醂が普通より少なめだと思います。
美味しくするコツは、火が通ったらそのまま寝かせる、ことじゃないでしょうか。
2006年12月11日
青椒牛肉絲
「ちんじゃおろーすー」と打って変換したら上の漢字が出てきた。
もちろん、それは当たり前のハナシなんだけれど、読むことは出来ても
書くとなるとなかなか出てこないこの漢字がスッと出てくる。
すごいなあ、便利だなあ、と思う反面、こんなことをしているとどんどん
漢字を書けなくなってしまう、という怖れを抱いてしまう。
まあ、この漢字が書けなくなっても、中華料理店に勤めているわけでは
ないから別に困ることもないのだけれど、いや仮に中華料理店に勤めて
いても困ることはないんだろうけれど、漢字が書けなくなるのは、やはり、
何かサミシイ。かと言って、今さらパソコンを止めるわけにもいかないし。
ということで（何が「ということで」かは分からないが）、
今回はチンジャオロースー。
アップにするとこんな感じ。美味しそうでしょ。
中華としては調理が簡単で、しかも美味しい。ご飯にもビールにも合う。
コツは、先に牛肉にちゃんと火を通しておいて、野菜を炒めるのにあまり
時間をかけないことのようです。ピーマンがシャキッとしていないと美味しく
ないですもんね。
この日のメニューは全品中華。
焼売、
鶏からあげ、
玉子スープ（若布、ネギ、カブの茎が入っています）。
ちょっとタンパク質の摂りすぎですね。というか、野菜が足りない。
チンジャオロースーが主菜に決まった後、副菜として食べたいものを列挙
していったらこうなってしまった。
まあ、いつもバランス良くとはいかないもので、たまにはこんなのもいいか、
ということで納得して食べてしまいました。
オイシカッタ！
ところで、チンジャオロースーの作り方は、
・牛もも肉３００ｇ（２～３人分）を細切りにして下味をつけてよくもんでおく。
（下味：酒・醤油・片栗粉各大１、コショウ少々。ここに溶き卵とか紹興酒、
サラダ油、ゴマ油などを入れる人もいるようです）
ピーマン４～５個、筍水煮中１個も同じく細切り。ショウガ一片は千切りに。
・オイスターソース大１、醤油大２弱、酒大１、砂糖大１／２、水大２～３、
ゴマ油少々で合わせ調味料を作っておく。
・下味をつけておいた牛肉を炒めていったん取りだし、ピーマン・筍・ショウガを
炒め、牛肉を戻して合わせ調味料を加える。
全体がよく混ざったら水溶き片栗粉（あまり多くしない方が良いかも）。
最後にゴマ油少々で出来上がり。
2006年12月07日
ハートのパスタ
ミメイがトルタリ「贈りもの 2006.11.30」に書いていたように、先日ふいに届いた
贈りものがあって、その中に可愛いハートの形をしたパスタが入っていた。
早速これを使って、かぼちゃのクリームパスタを作ってみました。
かぼちゃ（１／６個くらい）を一口大よりやや小さめに切って、レンジで２分弱。
まだ少し固いかなという程度で取りだして、フライパンに移し、オリーブ油で
軽く炒めて塩コショウ。弱火にしてから、生クリーム（１２０ｃｃ）とクリームチーズ
（６０～７０ｇ）を入れて、クリームチーズをゆっくりよく混ぜ合わせる。
最後に、常温で軟らかくしておいたブルーチーズ（３０～４０ｇ）を加えて混ざった
ところに茹でたパスタ（この日はハートのパスタとペンネを半分ずつ）を入れて
さっと合わせる。塩コショウで味を調整して出来上がりですが、ブルーチーズは
種類によってかなり塩味が強いものもあるので要注意。味見をしてから、ですね。
白ワインを加えるのであれば、生クリームを入れる前に入れて少し煮切らないと
クリームが分離するかもしれません。念のため。
アップにするとこんな感じ。ハートだらけだ。
とってもまろやかで、かぼちゃの味もしっかり出ていて、ほくほくする美味しさ
でした。
この日のメニューはサラミと、
ホタテのカルパッチョ風、
純生トマトスープ、
熟れ熟れトマトサラダ、
とリンゴでした。
それにしても、よく考えてみたら、ハートの形のパスタを食べるのって初めてだった。
アルファベットだとか貝殻だとか蝶々だとか家の形だとか螺旋形だとか、そういう
形のものは食べたことがあったけれど、ハートというのは今まで見たこともなかった。
食べた後、何となくホンワカ温まった気がした。う～ん、気のせいだろうか。
2006年12月04日
牡蠣・豚キムチ入りチゲ鍋
今回はチゲ鍋です。しかも、カキと豚キムチ入り。
「アルツ予防料理 2006.10.1」のときに、
「テレビで知ったのだけれども、豚バラとキムチを炒めておいてからチゲ鍋に
入れると美味しいとか。今度はそれでやってみよう」
と書いていたことをすっかり忘れていた。
でも、急に朝晩が寒くなってきたら思い出して、早速やってみました。
スープは、ほんだし、煮干し粉、味噌、キムチの素（瓶入り）。
（興味のある方のために、スープの作り方を最後に書いてあります）
具は、カキ、豚バラ、キムチ、タラ、厚揚げ、白菜、キャベツ、玉ネギ、長ネギ、
もやし、しいたけ。この時は入れなかったけれど、餃子（冷凍）、チンゲン菜、
春菊、水菜なんかも良いですね。
豚バラとキムチは、もちろん、さっと炒めてから入れました。
お椀にとるとこんな感じ。
カキと豚キムチが入っていることもあって、スープと一緒に食べると体中が
ホカホカしてくる。最後に、きしめんと春雨を入れました。
う～ん、美味しかった！
この日のメニューは、
ほたて、
コハダ、
冷凍の天豆と三種浅漬け（大根・キュウリ・ナス）でした。
天豆は冷凍なのにスグレモノですねえ。
お湯にサッとくぐらせるだけで、季節モノと変わらない味と食感でした。
コハダは半分残ったので、次の日に酢の物にしました。
コハダと甘酢ショウガを細めに切る。
酢と砂糖（ほぼ同量）と塩少々を混ぜ、軽くチンして冷ます。
薄切りにしたキュウリに塩をして、暫くしたら水気を絞る。
これをボウルで全部合わせて、白ゴマをたっぷりと。
簡単なのに、とても美味しい酒の肴になりました。
ところで、スープの作り方ですが、
・土鍋（ウチのは直径２６ｃｍ）にいっぱいいっぱいのお湯を沸かして、
ほんだしと煮干し粉を入れる。しっかりダシの味がするなあ、という感じ。
分量は、ほんだし小さじ山盛り２と煮干し粉大２くらい、かな。
・ここに酒、味噌、キムチの素（瓶入り）、塩少々を入れる。
酒は大２。味噌は大さじ山盛り３くらいで、薄めの味噌汁程度。
キムチの素は、辛さの好みにもよるけど後でキムチが入るから大２くらいに
しておいた方が無難ではないでしょうか。
・この分量だと具が入らないくらいにスープの量が多いのだけれど、この鍋は
スープごと食べるものだから、鍋に目一杯作って、別の鍋に継ぎ足し用に
１／３くらいを分けています。
まあ、スープが多少物足りない味でも、具からしっかりと味が出るので大丈夫。
寒い冬にはもってこいの鍋です。風邪の予防に、是非、お試しあれ。