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2006年12月31日
金目鯛ソテーのネギソース
２００６年も残すところ、いよいよ今日一日となりました。
ウチでは、大掃除、窓拭き、換気扇洗い、冷凍庫整理等々を済ませ、あとは
おセチの受け取りと今晩のお寿司を買いに行くことが残っているくらいです。
今夜の紅白、どうしようかな。
絶対聴きたいという歌手もいないのだけれど、全然観ないというのも大晦日の
しきたりに外れるような気もするから、１０分ぐらいは観てみるか。
ところで、今年最後の料理。
あの落合務さん（銀座ラ・ベットラのオーナーシェフ）のレシピです。
この人の料理、ここによく出ますねえ。もう三回目かな。
その落合さんが先日の朝のテレビ番組で紹介していたものです。
この日は「ねぎ特集」で、和洋中でそれぞれの料理人がネギを使った料理を紹介
していたのだけれど、圧倒的にこれが美味しそうだったから、早速、金目鯛とネギ
を買ってきて作ってしまいました。
チンしたジャガイモと一緒に。
黒く見えるのはバルサミコ酢です。
アップにするとこんな感じ。
これは、やたらに美味しかった。
さすがに落合さん、ですねえ。
「一年先まで予約でいっぱい」という噂も信じられます。
この日のメニューは、ホタテ、ホワイトアスパラ、チーズ、
白菜スープ、
みかん、
とパンでした。
金目鯛ソテーのレシピですが、某放送局のＨＰから大部分をパクったものです。
ネギ１本を５ｍｍくらいの輪切りにして、鍋でオリーブ油大２とバター２０ｇで
３～４分炒める。
※最初は強火で、ねぎが温まったら弱火に落とし焦げないように。
そこにワインビネガー大１～２を加え酸味を飛ばし、生クリーム３００ｃｃを加え、
塩小１／２とコショウ少々で味をつける。
そのまま弱火で、ややとろみが付くまで１分半ほど煮詰め、パルメザンチーズ
２０ｇとバター２０ｇを加えてソースを仕上げる。
※最初と仕上げのバターはなくてもＯＫ。ウチは入れませんでした。
金目鯛（中くらいの切り身４切れ）は皮の方に縦に５ミリの深さに切り込みを
入れてから、塩コショウし、強力粉（なければ薄力粉でも可）をはたく。
フライパンを中火にかけ、オリーブ油大１を熱し、金目鯛の皮の方から焼き始め、
８割程度（６～７分かな）火を通す。
余分な油をふき取り、ひっくり返して火を止め、身の方は余熱で火を通す。
※焼き始めは金目鯛の身の部分を上から手でしっかり押さえ、皮が縮むのを防ぐ。
※余分な油を拭き取るのは魚から出た匂いを身に移さないため、だそうですが、
ウチでは早く火を通すために皮側を焼いているときに身の方に油をかけながら
焼きました。匂いは大丈夫でした。
※身の方は、強い火で焼くと表面が固くなってしまうため、余熱で火を通す。
皿にネギソースを敷き、焼き上がった金目鯛をのせ、バルサミコ酢を半分位まで
煮詰めたもの（面倒ならそのままでもＯＫ）をさっとかける。
お好みで細ネギの小口切りを。
やってみるとそれほど面倒な料理ではないし、何しろ美味しい一品です。
是非、お試しください。
それでは皆さん、どうぞ良いお年をお迎えください。
来年も夢見食堂をよろしく！！
投稿者 mimeo : 2006年12月31日 05:44