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2007年01月31日
白菜のグラタン
ウチは白菜をよく食べる。
鍋とか湯豆腐はもちろん、サラダ、浅漬け、炒め物、スープ。
白菜って、それだけでも美味しいのだけれど、どんな具材とも相性が良いし、
どんな味付けでもそれなりに収まる。とても使いやすい食材ですね。
でも、今までグラタンにしたことはなかった。思いつかなかったというか。
ところが、先日、白菜のグラタンが美味しい、というのをテレビ見て、ああ
そうか、と思って、早速作ってみました。
これだと何が入っているかワカランかな？
アップにするとこんな感じ。
白菜がしんなりしてるの、分かりますか？
いやあ、美味しかったんです、これが。
白菜の甘味が十分に出て、それがチーズにもパスタにもよく合う。
けしからん番組もあるけれど、役に立つのもあるんですね、テレビには。
この日のメニューは、
ほたてソテー
新じゃがソテー（ベーコンと）
チョリソー（粒マスタードで）
きゅうり、チーズ、パンでした。
白菜グラタンの作り方は（テレビで紹介していたのとはちょっと違いますが）、
白菜の芯（大きめ一口大）を先に炒めて少ししんなりしたら、残りの白菜と
ベーコン（３枚、一口大）を入れて七割がた火を通す（今回は１／４カットの
白菜の半分くらいを使ったのだけれど、もっと多くても良かったかも）。
お玉半分の白ワイン、顆粒コンソメ小さじ１、パック入りのマッシュルーム
１袋（汁ごと）、塩コショウ、ホワイトソース１缶、調整豆乳（ホワイトソースと
同量）を入れて、よく混ぜ合わせる。
茹で上がったショートパスタを入れて全体にからみ合ったら耐熱容器に移して、
その上に、グラタン用チーズ、パン粉、バター（１０ｇ程度）をのせて、オーブン
レンジで２０分くらい焼いたら出来上がり。
2007年01月26日
三浦大根
湘南は野菜が美味しい。
ほうれん草、春菊、小松菜、トマト、キュウリなんかが地場物として
季節に応じて店先に並ぶ。
ほうれん草とか春菊なんかは、多分関東では有数の産地から送られて
きているであろう物と比べると、背たけは短く、根が泥に汚れていて、
しかも、切り揃えていないから見劣りはするのだけれど、食べてみると
甘味も苦みも香りも強くて、感激するほど美味しい。
その地場物の中でブランドものと言えば、三浦大根。
先日、その三浦大根を一本５０円！ で売っていました。
予定にはなかったのだけれど、即、買ってしまいました。
白い部分の全長３６ｃｍ直径１０ｃｍの代物です。
三浦大根というのは、元々は白首大根で、首が細く中ほどがずんぐりと
太っていたそうです。。大きいのは５ｋｇもあったらしい。
甘味よりも苦み、辛みが強い。でも、煮るとぐんと甘味と旨味が出る。
しかも、煮崩れしない、ということで人気があったようです。
でも、今は、消費者の嗜好が変わったのと、生産が安定するということで
青首に変わって、白首はほとんど姿を消したそうです。
この大根で早速いくつかの料理を作ってみました。
先ずは、オニオンスライスおろし。
ポン酢としょう油をかけて食べました。
これは辛かった。青首なのに、さすが三浦大根、ということでしょうか。
大根サラダ。
缶詰の貝柱、レモンの搾り汁、マヨネーズ、塩コショウと合わせて。
これは辛さが程良く抑えられて、なかなかのものでした。
大根炒め。
普段、大根炒めにはベーコンを入れるのだけれど、今回は酒と塩コショウ、
塩昆布だけで味付けしてみました。
先ず、太めの千六本にした大根をごく少量のサラダ油で軽く炒め（中火で
２０秒くらい）、そこに酒と塩コショウと塩昆布（細切りパックのものを適量）を
加えてフタをして２０秒。フタをとって茎と葉っぱの小口切りを加えて、水気が
飛ぶように強火で３０秒ほど炒めれば出来上がり。味の調節は塩で。
いやあ、これは美味しかった。
同じ大根なの？ というくらいに甘かったんです。
大根と薄揚げの味噌汁。
これも美味しかった。
火を通してもクタッとならない。水っぽさがなくて旨味が濃い。
う～ん、青首になっても、三浦は三浦、ということでしょうか。
火を通すと美味しさが実感できる大根でした。満足。
ところで、この料理、一日で作って食べたわけではありませんよ。
いくら大食いのウチでも大根料理ばかりこんなに一度には作りません。
何日かに分けて作って食べたものですから、念のため。
2007年01月22日
昔懐かし「喫茶店のナポリタン」
皆さん、昔、喫茶店でナポリタンを食べたことがありますか？
ハムとかピーマンが入っているケチャップ味のパスタ。
本当のイタリア料理ではなくて日本製イタリアン。
４０年くらい前になるのかな、アチコチの喫茶店のメニューにあって、
洋食屋なんかでもあのナポリタンが出されていたんですよね。
４０年前といえば、先日BSで昭和４２年特集をやっていた。
この年に起きた出来事を月毎に順に紹介していたのだけれど、
流行った歌も何曲か出てきた。ブルーシャトー、モナリザの微笑、
風が泣いている、君だけに愛を。GS真っ盛りだったんですね。
あと、調べてみたら、世界の国からこんにちは、世界は二人のために、
真っ赤な太陽、小樽の人よ、新宿そだち、いとしのマックス、夜霧よ
今夜もありがとう、恋のハレルヤ、小指の思い出、帰ってきたヨッパライ、
なんてのもこの年だった。
すごい！ 全部知ってるぞ。
その頃に流行っていたあのナポリタン。
どこか癖になる味で、突然、ふと、食べたくなるんです。
ということで、今回は「ナポリタン」。
ウチでは何ヶ月かに一度は「あれ食べたい！」ということになって
作っているから、きっとここにもアップしたものだと思っていたのだ
けれど、調べてみても見あたらなかった。不思議だ。
これって、あまり上品に作るとダメなんですよね。
どこか下町の感じのある庶民的な味。
うん、今回はなかなか美味しくできました。
この日のメニューは、
白菜とシイタケの牛乳スープ（白過ぎてよく分からない）、
ホタテとベビーリーフのサラダ、
チーズとポテトチップス。
ウチにしては品数のとても少ない夜でした。
ウチのナポリタンの作り方は、
ハム、ピーマン、玉ネギ、しいたけ（マッシュルームがなかったので代用）を
炒めて、ナポリタンソース（トマトペースト１袋（１８ｇ）に対し白ワインを同量、
ケチャップを１．５倍くらい、塩コショウ）を加えて具と合わせ、茹で上がった
パスタをいれて混ぜ合わせれば出来上がりです。
2007年01月19日
温かい刺身
寒い日が続いております。
といっても、昨年に比べれば格段に暖かい。
梅がもうほころび始めています。
昨年は、２月になっても咲いていなかった覚えがありますが。
ところで、魚が高くなりました。
漁獲制限が報道されたマグロはもちろん、そんなことには何の
関係もないはずの魚まで軒並み値が上がっているような。
原油高の影響でしょうか。でも、何か便乗値上げの気がするなあ。
チクショウ。
ということで、今回は「温かい刺身」。
ウチは和食となると必ずといっていいほど刺身がメニューに入る。
でも、大葉とワサビで食べるだけだと、いくら違う魚を買ってきても
飽きてしまうものだから、時にはヅケにしたり、タクワンやきゅうりと
和えてみたり、と工夫をこらしているのだけれども、それもちょっと
底をついてきたものだから、何か違う食べ方がないかなあと考えて
いて、思いついたのが、これ。
寒いし、ちょうど歯が痛くて固いものを食べるのが少し辛くもあるし、
美味しいかどうかは後のお楽しみということで、やってみました。
「霜降り」とか「湯引き」とかの、鯛なんかを皮のまま刺身にする
ときの下ごしらえは、笊に入れてお湯をかけるなんてのが多いよう
ですが、これはお湯の中に入れるやり方です。
お湯をくぐらせた刺身（このときは鯛）に
ネギとショウガの入ったタレをかけると
こんな感じ。
これが思いのほか美味しかったのです。
今の季節にも、僕の痛む歯にもピッタリの料理でした。
こうやって食べるのなら、手頃な価格の養殖物で十分です。
白身魚なら何でもOKだと思うけれど、試したところでは、僕には
すずきが一番、鯛が二番かな。
ミメイは、ホタテが一番だったようです。
生の魚はどうも苦手で、という方。
歯が痛くて固いものが食べられなくて、という方。
何でもちょっと変わったものが好きだ、という方。
是非お試しあれ。
作り方は、
刺身用のサクを買ってきて、これを大きめの一口大に切り（普通に
刺身に切るときの倍くらい）、これを沸騰したお湯に入れて全体に
色が白くなったら（２０～３０秒くらいかな。霜降りよりは長め）取り
出してお湯をよく切り、器に盛って白ゴマを適量。
小鉢に、酒３、しょう油４、酢１、ゴマ油少々の割合のタレを入れて
レンジで２０秒くらい温め、そこにみじん切りのネギとショウガを入れる。
ゴマ油を多めにしてラー油を加えると、中華風になります。
2007年01月13日
トマトソース３種
お年寄りのケータイはうるさい。
ということを実感させられることが立て続けにあった。
ミメイと駅の近くを歩いているとき、後ろから大声がするので振り返って
みたら、僕のすぐ後ろを６０台後半くらいの爺さんがケータイでしゃべり
ながら歩いている。目は前方のビルのどこか上の方に向けられていて、
多分、その目は何を見ているということでもなくて、ただそっちを向いて
いるということだけだろうから、振り向いたこちらの姿を、もちろん、捕える
こともなく、しゃべり続けている。幸いなことに、込み入った話しになった
らしくてその爺さんは突然その場に立ち止まってしまったから、その隙に
我々はそこからサッサと歩き去ることができたのだけれど。
もう一度は、喫茶店の中。僕の後方の席から。
最初は小さく聞こえていたお婆さんらしき人の声がだんだん大きくなって、
話している内容が全部聞こえるくらいになった。その内に終わるだろうと
思って我慢していたのだけれど、声がさらに大きくなり終わる気配もない。
ミメイも、読んでいた本から顔を上げて、困ったなァとこちらを見ている。
いったいどんな婆さんだ、と振り返って覗きこんでみたら、７０過ぎくらいの、
そう、シワクチャといった感じのヒトだった。よくこんなヒトにこんな大きな
声が出せるなあ、と思っていたら、目が合った。
途端に声が小さくなり、話しが終わった。
このヒトたちは、もう十分に人生経験を積んできているハズで、口元を手で
覆って小声で喋るとか、道の端の方に寄るとか、喫茶店の外に出るとか、
それぐらいの知恵はあるハズで、他人が同じことをしていたらきっと眉を
しかめる程度の良識を持ち合わせているハズなのに、どうしてこうなるん
だろう、と思ってしまった。
きっと、これは、しゃべっている声が向うに届いているのかどうか分かりにくい
あのケータイという機械のせいでもあるのだろうとは思うが、どうにかならんか。
ということで（また全く無意味な「ということで」ですが）、
今回はトマトソース料理３種を。
昨年１１月に完熟トマトを使ったスープ（「純生トマトソース2006.11.09」）を
作ってから、ウチのメニューにトマトソース料理がやたらに増えた。
先ずは、かじきまぐろソテーのトマトソース。
かじきまぐろは焼くと、淡泊だけれどけっこう甘味のある魚だから、酸味の
あるこのソースとよく合います。レモンを搾って食べるよりは、深みがあって
美味しい組み合わせです。この時の副菜は、ハムときゅうり、ブロッコリー、
チーズと、前夜の地鶏水炊きの残りにハーブ塩と黒コショウを入れて洋風に
変化させたスープでした。
次は、蟹クリームコロッケのトマトソース。
この料理はかなり手早くできます。多分、１０分はかからない。
他のコロッケでもメンチでも合うことは合うのだけれど、やはりこの蟹味と
トマトの風味が一番良い組み合わせなのかな、と。
安くて早くて美味しい。料理はこうありたいものです。
この時の副菜は、ほうれん草とベーコンのソテー、フライドポテト、ハムと
レタス、野菜たっぷりスープ、チーズとプラムでした。
最後は、
サーモンソテーのトマトソース。
カリッと焼き上げたサーモンと生トマトだけの酸味のあるソースが相性抜群
でした。自己評価としては、３種の中でこれが一番美味しかった感じです。
この時の副菜は、
クリームシチューのバターライス添え（副菜じゃなくて、これが主菜かなあ）、
レタスとトマトのサラダ、パパイヤ、ミックスナッツでした。
全部、同じような作り方なんですが、とりあえずレシピを。
かじきまぐろのトマトソースは、
皮を湯むきしてブツ切りにした完熟トマト１個と、一口大に切ったパプリカ、
ズッキーニ、、ピーマンを全て鍋に入れて、弱火で最初だけ焦げ付かない
ようにかき混ぜて、少し火が通ったらお玉一杯分くらいの白ワイン。
あとは、クツクツと火を入れるだけ。
暫くすると、ビックリするくらいに水分が出てくるから、そこに顆粒コンソメ
小さじ２、塩、コショウを加えて、また少し火を入れる。
かじきまぐろは塩コショウをしてから薄く小麦粉をつけて、軽く焦げ目が
つく程度に焼いて皿に並べ、そこにトマトソースをかける。
蟹クリームコロッケのトマトソースは、
この時は生トマトを切らしていたのでカットトマト缶を使用。
カットトマトを鍋にあけて、そこに顆粒コンソメ小さじ２、白ワインお玉１杯、
塩、コショウを加えて少し煮詰めてからウスターソースと醤油を小さじ各１。
クツクツしたら出来上がり。味をみて甘いようなら白ワインを追加する。
このトマトソースを皿に平らにしいて、その上にレンジでかなり熱めにチンした
蟹クリームコロッケ（買ってきたもの）をのせるだけです。
サーモンソテーのトマトソースは、
皮を湯むきしてブツ切りにした完熟トマト２個を鍋に入れて、弱火で焦げ付か
ないようにかき混ぜて、少し火が通ったらお玉一杯弱の白ワイン。
水分が出てきたら顆粒コンソメ小さじ２、塩、コショウ。
クツクツ火を入れて、味をみて、塩とコショウで調整。
サーモンは、塩コショウをしてフライパンにオイル少々でそのまま焼くだけ。
小麦粉を薄くつけるときもありますけど、この時はカリッとした焼き上がりに
したかったのでナシ。焼き上がりにレモンを搾ってから、ソースの上に。
2007年01月08日
日本酒に合う料理を
正月三が日は、オセチ・雑煮・ステーキ・外食と重めの食事が続いて、
しかも、ちょっと慌ただしかったものだから、四日の晩ご飯は何しろ楽な
ものにしようということで、カレーとコロッケとサラダという手抜き料理に
しました。
さて、五日になって、そろそろちゃんとした料理を作ろうかと、何にする
かを考えていたら、ふと、ミメイの友だちからもらったお酒のことを思い
出しました。
「呑み比べてみて！」と金沢から持ってきてくれた５本の一合瓶。
やはり今日はこれを呑まねばなるまい、ということになって、それに合う
料理を考えました。
当然、ブリの刺身とはよく合います。
千枚漬け。これも合う。
薄揚げを焼いて、おろし生姜と。
数の子ともぴったりでした。
さてメインは、
寄せ鍋です。
具は、豚肉、タラ、鶏のつくね、かまぼこ、白菜、シイタケ、ネギ、人参、
春菊、豆腐、マロニー（これは「マロニーちゃん」と「ちゃん」をつけた方が
良いのだろうか）。
小鉢にとるとこんな感じ。
鶏のつくねには、酒、塩、おろし生姜、全卵、みじんネギが入っています。
これを、大根おろし、おろし生姜、ポン酢と醤油で。
やっぱり、日本酒には鍋料理が良く合います。
この日、呑んだのは「辛口 加賀鳶」と「日榮 純米吟醸」。
いやあ、どちらも、魚の美味しい石川県ならではの美酒でした。
「加賀鳶」は辛口ですっきり。「日榮」はそれに比べて甘めだったけれど
その分、お米の香りが強くて呑みごたえがあった。
あっという間に空いてしまいました。
さあ、あと３本。今度はどんな料理で呑むかなあ。
2007年01月02日
食べ初め
皆さん、明けましておめでとうございます。
お正月を楽しんでおられますか。
ウチはもう、それはそれは、のんびりと過ごしております。
と言いながら、元旦は４時５０分に起きてしまった。
寝たのが１２時半。
除夜の鐘を聞きながら、ビールで乾杯するかということになって、
ゆでピーナッツなんかを食べながら飲んだのがいけなかったの
かもしれない。
この４年間、そんな時間に飲むことが滅多になくなっていたから
なのか、その後の眠りが異常に深かった気がする。
パチッと目が覚めて、ああ６時前か、まだ早いけど起きるか、と
思って起きてみたら１時間違っていた。
仕方がないので、それから雑煮を作り始め、新聞をとりに行って、
部屋を片付けて、テレビをちょっと見て、まだ時間が余ってしまった
ので、心静かに世界の平和を祈りました。
９時半頃にやっと顔ぶれ（ミメイとミメママ）が揃ったので、
先ずは、お屠蘇でお祝いしました。
オセチは最初の写真。箱根「山のホテル」の和洋中三段重。
去年は洋が美味しくて他はまあまあだったけど、今年は和も良かった。
ミメオ特製焼き穴子入り雑煮
数の子、黒豆、伊達巻き、栗きんとん
あとは、コハダとお煮しめくらいかな。
夜は、またまた雑煮、オセチ、数の子、黒豆とかに加えて、
本マグロの大トロと赤身
サーロインステーキ
ホタテとカニ爪もありました。
あと、塩鮭と千枚漬けがあったのだけれど、さすがに食べられない
ようだったから、やめました。
ところで、大晦日の夜の献立は、
にぎり寿司
ローストビーフ
えび天入り年越しそば
カボチャの煮物、ポテトサラダ、白菜の浅漬けでした。
これって、食べ過ぎなんですかねえ。
ある人の年賀状に「ちょっと食べ過ぎじゃないですか」とありました。
でも、僕、体脂肪率１５％台なんですよ。
ミメイ？ う～ん、来年にでも公表しますか。
これはおまけ。伊豆半島に沈む大晦日の夕陽です。
もうひとつおまけ。我が家から見る富士山。
残念ながら、元旦にはこんなにくっきりとはいきませんでした。