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2007年08月30日
冷や麦
今では、夏に食べる麺と言えば「冷し中華」「冷麺」「そうめん」と答えるヒトが
多いと思うのだけれど、昔はその「そうめん」以上に「冷や麦」を食べていた
ような気がする。いつの頃からかあまり食べなくなって、スーパーなんかでも
売っているのはほとんど「そうめん」で、「冷や麦」の袋を見かけることが少なく
なってきている。どうしてなんだろう。それに、この「そうめん」と「冷や麦」、
太さが少し違うことは分かるけれど、何がどう基本的に違うんだろう。
というようなことをミメイと話しながら二人で考えたのだけれど、結論が出る
わけでもないので、ネットで調べてみました。
『そうめんは、小麦粉を食塩水でこねてから油を表面に塗り、手で細く延ば
して作る手延べ麺。冷や麦は、小麦粉を食塩水でこねるところまでは同じ
だけれど、麺状にする段階で麺棒を使って薄く延ばしてから包丁で切る、
手打ち麺』だとか。
『そうめんと冷や麦の区別がはっきりしなくなってきたのは、明治時代に
製麺機が発明され、機械打ちの物が出まわるようになってから。
最近では乾燥技術が進歩した結果、手延べの冷や麦やうどんまでが
一般的な商品生産になり、そうめん、冷や麦、うどんを製法から区別する
ことが難しくなった』のだそうだ。
『従って、伝統的な一部地方の手延べ手打ち製品を除けば、現在出回って
いる「冷や麦」「そうめん」「うどん」の違いは、規格上からは麺の太さだけ』
だそうです。
そうか、と納得したところでウチでも冷や麦を作ってみました。
それが上の写真。
久しぶりの冷や麦にそうそうこんな太さだったと懐かしく思ったものの、食べて
みると違うのは食感だけで、味は、やはり、そうめんと同じだった。
材料と製法が同じなら当たり前のハナシで、だから、似たものは二つ要らない
となって、冷や麦が淘汰されてきたということなのでしょうかねえ。
この日のメニューは、刺身、板わさ、瓜の漬物と、
鳥のしぎ焼き風とシイタケ焼きでした。
ところで、『うどんと冷や麦は、鎌倉時代に中国から伝えられたとされる「切り麦」
を起源としていて、当時は茹でてから冷やして食べるものを「冷や麦」、温めて
食べるものを「あつ麦」或いは「うどん」と呼んでいた』そうなんです。
ということで、次の日、残った冷や麦と、小海老のかき揚げ、ネギ、キュウリを
使って「あつ麦」にしてみました。
「にゅうめん」とは、当然、食感が少し違っていて、どちらかと言えばうどんに近い
感じでした。美味しかった。
またまたところで、今年の夏は、多分、暑さに関する幾つもの過去最高記録を
樹立したのではないかと思うのだけれど、さすがの猛暑もやっと終りに近づいた
ようで、ここ数日少し涼しい日が続いています。
これからちょっとづつ秋が近づいてきて、八百屋とか魚屋に並ぶものも変わって
くるのでしょうね。ミメ家にとって「食欲の夏」の次は「本格的食欲の秋」。
我が家の食欲は「永久に不滅」です。
2007年08月25日
夏おでん
明日からしばらく涼しい日が続くでしょう、なんて言われて、そうかもう夏も終りに
近づいたのかなどとちょっと寂しい気持ちで心構えをしていたら、何のことはない、
涼しかったのはその次の日だけだった。あとはまたおなじみの、猛暑。
その突然一日だけ秋が来た日、夜はおでんにしました。
実は、その二日ほど前、江の島に出かけたんです。
江の島に渡る弁天橋の手前に屋台があって、それがおでん屋。
まだ開店前で店のオヤジらしき人が仕込みの最中。
こんなに暑いのにおでんを食べるヒトなんているんだろうか、とその時は思った
のだけれど、帰りに通った時にはかなりの客が入って賑やかに酒を呑んでいた。
そうか、夏でもおでんはOKなんだ。
そう言えば、昔から海の家には生姜湯があったし、おでんもあった。
でもあれは、海にずっと入っているとカラダが冷えて温かいものが欲しくなるから
なのであって、暑くてヒーヒー言っているときに食べるのはちょっとねえ、などと
二人で話していたのだけれど、そのことが頭に残っていたのか、朝窓を開けて
おお涼しい、と感じたとたんにおでんが食べたくなったのであります。
具は、大根、玉子、コンニャク、ゴボ天、がんも、つみれ、ちくわ、さつま揚げ、昆布、
豆腐、はんぺん、トマト、レンコン、ウィンナーソーセージ。
小鉢にとったトマトとレンコン。
トマトが焼きリンゴのように見えますね。
このトマト、中がすごく熱くて、ちょっと酸味があって、でも甘くて美味しいんです。
この日のサイドメニューは、キャベツの浅漬けと、
鮪赤身とタラコ。
生湯葉とオクラ。
生湯葉は僕があまり好まないのでほとんど食卓に上らないのだけれど、なぜか
この日は食べたくなってメニューに入れました。このオクラは袋に「やわらかオクラ」
とあって、大きさが普通のオクラの倍以上。味はまったく同じだけれど、確かに、
とても軟らかい舌触りだった。
おでんが少し残ったので、次の日のお昼にウチの定番の「おでんそば」にしました。
味がよく滲みていて、とても美味しいんです。
ところで、今年の夏の暑さはここ湘南でも厳しいものがありますが、先日、ちょっと用が
あって東京に出かけたら、それはもうハンパな暑さではなかった。渋谷駅で電車から
一歩外に出た途端に、息が詰まるというか、卒倒しそうになるというか、何しろ、我々は
ここでは生きてはいけないと思わせるほどの熱風地獄でありました。たった５年前まで
そこに住んでいたというのに、こんなに簡単にカラダが変化してしまったわけです。
宝くじが当ったら東京にセカンドハウスを持とうと思っていたのだけれど、これでは無理
かもしれない。困ったなあ。
とか言っても、これっぽっちも宝くじが当る気配はないのだから、まあいいか。
2007年08月20日
バースデー・ディナー
ミメイの誕生日にミメイの母親と三人で食事に出かけました。
ローストビーフとかハムで有名な「鎌○山」が駅の近くのビルの最上階で
やっている鉄板焼きのお店。
とてもゆったりしたスペースで、ケムケムにもならず、もちろん当たり前の
ことながら肉がことさら美味しいので、こちらに越してきてから、この日は
ここでということになっています。
先ずは入り口近くの別室に入って、食前酒のシャンパンで乾杯！
ミメママはお酒に弱いから一口だけ。残りはもちろんミメイが嬉しそうに
処理しておりました。
暫くするとカウンターの席に案内されて、食事スタート。先ずは前菜。
写真左のお盆に載っているのが、鮪赤身と牡丹海老の刺身、鴨のスモーク。
この後、カジキマグロとカラス鰈のソテー（右の写真がカラス鰈）。
カラス鰈の脂ののり具合と甘味が程良くて美味しかった！
メインはもちろん鉄板で焼いたステーキです。
以前は他の店のように鉄板で焼いてサイコロに切ったものが出ていた
のだけれど、今は切らずに丸ごと皿にのって出てきます。
ミメイはフィレで、僕とミメママはサーロイン。
いつもは「今日はフィレの方が美味しい」とか「今回はサーロイン」とかが
あるのだけれど、この日はどちらも素晴らしくて、「美味しい肉はやっぱり
美味しい！」なんてワケの分からないことを言いたくなる気分でした。
お皿の右端に写っているのが古代米の焼き飯。お米が苦手な僕でも
「これオイシイ」と思った。鉄板焼きには白米よりこの方が合うかも。
この後デザート（ワゴンに乗っている８種類の中から三つ選べる）が出たの
だけれど、あ、写真！ と思ったときには半分以上食べてしまっていたので、
写真はナシ。
その代わりということで、
デンスケジュースを。
先日アップしたデンスケ西瓜があと１／６くらいになったので、いつものように
ジュースにしてこの日のお昼に三人で飲みました。とても甘くて、でも、さっぱり
していて至極の美味しさでありました。
今年も目一杯「夏」してるなあ。
2007年08月15日
夏天丼
長期予報が猛暑から冷夏へとウロウロしていったいどうなることかと心配
した今年の夏は、結局、当初予報通りの猛暑。もしかすると、過去最高の
暑さになるかもしれないとか。確かに湘南でも暑い日が続いております。
夏と言えば、小田急の地下の食料品売り場を歩いているときに必ずと
言っていいほどミメイが覗きこむものがあって、それが「夏天丼」。
最初は「期間限定販売」とあったのだが、その貼り紙がいつの間にかなく
なっていて、お店の人がきっと、美味しくて売れ行きが良いんだからもう
少し続けてみようということにしたのだろう。
と、二人でそう判断して、買ってみました。
定番の海老以外に、ハモ、ミョウガ、満願寺唐辛子、梅干しなんかが
天ぷらになっている。なるほど、それで「夏」天丼か。
さっぱりしていて、季節感があって、とても美味しい天丼でありました。
確かに、これで８５０円ならよく売れるかもしれない。
天丼が出たところで、丼物をもうひとつ。
鯛の漬け丼です。
以前アップした鯛のゴマ醤油漬けをご飯にのせて、上に大葉の千切り。
ちぎった海苔をたっぷりトッピングして食べました。
食欲の落ちる夏にはピッタリの丼です。とは言いながら、我が家は食欲が
落ちるなんてこととはまったく無縁で、却って、暑い夏の方が体重が増える
という困った傾向があるんです。ハイ。
ところで先日、「麻婆豆腐グラタン」なる珍妙なものを作ってしまいました。
その日はナポリタンを作る予定だったのだけれど、前日の麻婆豆腐が
冷蔵庫に残っていて、でもいくら何でもナポリタンを食べながら麻婆豆腐と
いうわけにもいかないだろうと色々と考えた末、よし、これを洋風にして
みようということになって作ったのがこれです。
グリーンアスパラを軽くソテーしてグラタン皿に並べ、その上に麻婆豆腐と
グラタンチーズ。これをオーブントースターで軽く焼いて出来上がり。
いやあ、やってみるものですねえ。美味しかったんです、これ。
チーズが辛さを中和させるからなのかとてもマイルドな味で、僕の好みで
言えばもっと辛くてもよかったんだけれど、でもこれはこれで料理として十分
成立していました。
もっとも、麻婆豆腐が残っていなければわざわざ作るほどのものではないと
思いますけど。
2007年08月09日
花火宴会
一昨日は、江の島の花火大会。
友人２人が泊まりがけで花火見物にやって来ました。
ベランダの真正面に花火が見えるものだからそれを見るのが目的なのだけれど、
でも実際のところ、花火の始まる数時間前からワイワイと宴会をやって、その後、
ほろ酔い気分でベランダの手すりにもたれて花火を見て、それが終わるとまた
ウダウダと宴会が続くという、果たして花火が主役なのかそれとも宴会が主役
なのか分からないという、夢見食堂恒例の真夏のイベントなのであります。
去年は、あいにく海から陸に向けて緩い風が吹いていたものだから、流れてきた
煙が空を覆ってしまい、後半には肝心の花火がぼんやりとしか見えなくなって
どこか生煮えの気分だったのだけれど、今年は、おかげさまで西からの絶好の
風で、まったく煙りに邪魔されることなく最後までくっきりはっきりと見えました。
詳しくは近いうちにミメイがトルタリに書くと思うけれど、ここに越してきて５回の
中で最高の花火。今回は間違いなくこの花火が主役でありました。
さて、宴会のメニューはというと、花火が始まる前に出したのが、
先ずは定番の枝豆と浅漬け、和風ガスパッチョとカツオのたたき。
今回の料理のテーマは「夏」。夏野菜をこれでもかというほど使っています。
ところで、外がまだ明るいでしょ。
こんな時間からビールをグイグイやってたんです。良いんですかねえ。
メインは鉄板焼き。
肉は、牛薄切り、牛カルビ、アグーの豚トロの３種類。
野菜はここに写っている以外にシイタケ、モヤシ等々計１０種類。
飲み物はシャンパンと白ワイン。
やはり夏は鉄板焼きですねえ。花火の前に大いに気分が盛り上がりました。
ここで飲み食いは一休止して花火観賞。
その後、赤ワインを飲みながら、
自家製ピクルスとこんぴらうどん。あとチーズでおしまい。
結局、この日食べた野菜は、枝豆・キュウリ・大根・ミョウガ・生姜・大葉・玉ネギ・
長芋・トマト・レンコン・人参・キャベツ・もやし・ししとう・ナス・カボチャ・シイタケ・
パプリカ・カリフラワー・セロリ・長ネギと計２１種類。
二つ以上の料理に重複して使ったものがいくつかあって、延べ３０種類。
（このデータ、酔っ払いの一人が突然メモ用紙に書き出したものでありますから
絶対に正確な調査とは言いきれませんので悪しからず）
それにしても、こんなに色んな野菜を一度に食べたのは初めてかもしれない。
おまけに、次の日の朝食を。
左の写真の上の方にわずかに写っているのが、デンスケ西瓜。
北海道から友人が送ってくれたものです。甘くてジューシーで美味しかった。
それにしても、こんなに一度に「夏」を味わってしまうと、何だかもう夏が終わった
ような気がしてしまうのだけれど、でも、まだまだ暑い夏の日が続くのだとか。
ウレシイ！
2007年08月03日
ジャージャー麺
ミメイがジャージャー麺を食べたいと言い出した。
うーん、作ったことないなあ、どうやって作るんだろうと、あれこれ考えた
のだけれど、そう言えば、食べた記憶もはるか昔のもので定かではなくて、
多分担々麺に似ていたような、でももう少し甘かったような、というかすかな
ことしか思い出せないものだから、ネットで調べてみました。
ジャージャー麺は、「中国の北部（北京近辺）で家庭料理として食べられて
いたもので、豚のひき肉と細かく切ったタケノコ、シイタケなどを豆味噌や
豆豉醤で炒めて作った「炸醤」と呼ばれる肉味噌を、ゆでた麺の上にのせ、
千切りのキュウリや細切りのネギ、大豆などをトッピングしたもの」で、一方、
担々麺は四川料理で、「元々、天秤棒で担いで売り歩いたもので、花椒と
唐辛子と少量の芝麻醤（練りゴマ）を利かせた少なめのたれに、ゆで麺を
入れ、豚肉のそぼろとネギなどを載せたものが一般的」だとか。
まあ、似てはいるけれどかなり違う、ということはわかったものの、肝心の
ジャージャー麺の作り方となると、多種多様のレシピがあってどれが良い
のかまったく分からない。元々が家庭料理だとするとそうなるんだろうな、
と了解して、市販のものに手を加えるというウチの得意のやり方で、適当に、
かつ簡単に作ってみることにしました。
豚のひき肉を炒めて、豆板醤、甜麺醤、酒、ガラスープ、醤油、塩コショウで
味付けして、そこに市販のジャージャー麺に付いていたレトルトの肉味噌を
加えて出来上がり。本場のジャージャー麺は甘めの味付けらしいのだけれど、
ちょっとピリ辛の肉味噌に仕上がりました。
トッピングはキュウリとネギとミョウガの千切り。
美味しかった。大満足。夢見食堂のジャージャー麺はこれで決まりです。
ところで、以前ウチで作った担々麺はというと、
これもイメージだけで作った「もどき」ではありますが、なかなか美味しかった。
これで立派に担々麺だと思っていたのだけれど、でも、何か昔食べたものとは
ちょっと違うなと感じていて、それが何だったか、今回調べてみてわかりました。
芝麻醤を入れてなかったんです。なるほどなるほど、と納得。
ジャージャー麺の日のメニューは、
鯛と水菜のサラダ（ドレッシングにワサビと醤油を入れてみました）、
枝豆、トマト、豆腐とそばの実なめこ、さつま揚げ。
何料理か分からない組み合わせになっていますねえ。でも野菜たっぷりだから
まあ、いいか。
またまたところで、麺つながりということで、先日作ったソーミンチャンプルを。
豚バラといろんな野菜を炒めて、茹でて水洗いした素麺を加えるだけ。
塩コショウ、酒、醤油だけの味付けだけど、素麺をちょっとシンナリさせたかった
のでガラスープをわりと多めに入れました。その分、素麺がシナッとトロッとして
ちょっとクセになる食感でした。
ミメイも気に入ったようだし、これはウチの定番になるかもしれないなあ。